Il Castelrosso è un formaggio a pasta semidura a lunga stagionatura, prodotto con latte vaccino intero pastorizzato e fatto riposare per l'acidificazione. Ha un gusto fine, raffinato e complesso, moderatamente piccante, con la possibile presenza di erborinature naturali quando è molto stagionato.

Si dice che la tecnica di produzione del latte riposato sia nata molto tempo fa da un errore: probabilmente latte mal conservato. Oggi permette al Caseificio Rosso di produrre una delle sue migliori creazioni.