Il Goliardo nasce dall'incontro tra il Maccagno del Caseificio Rosso e la Barbera d'Asti DOCG di Piero Prasso. Il vino viene aggiunto direttamente al latte durante la lavorazione e il formaggio viene affinato in locali sotterranei su scale di abete rosso per un periodo che varia dai 30 ai 60 giorni.

Il Goliardo ha un gusto aromatico con sentori di vino la cui acidità contrasta con il grasso del formaggio.