Antiche Razze è un progetto promosso dal Consorzio Gourm.it che mette in evidenza e valorizza il connubio tra territorio, animali, allevatori e prodotti. Si tratta di una profonda sinergia che scaturisce dalla storia culturale e materiale di ciascun luogo, dando vita a combinazioni uniche. Ogni territorio, con le sue peculiari caratteristiche morfologiche, climatiche, storiche, e culturali, favorisce l'allevamento di specifiche razze animali che prosperano meglio in base alle loro caratteristiche naturali, in ambienti che si sposano perfettamente con le loro peculiarità.
Gli allevatori, attraverso una cura quotidiana degli animali e una alimentazione mirata, contribuiscono a rafforzarli e a selezionarli in base alle caratteristiche richieste per la produzione finale, sia essa di formaggi o salumi. Questa collaborazione, radicata nella storia e nei saperi unici di un territorio, unita all'impegno quotidiano degli allevatori, genera infinite e sempre diverse combinazioni, ognuna delle quali merita di essere valorizzata e raccontata.
Ogni Antica Razza esiste oggi grazie alla dedizione di allevatori che si sono impegnati a preservarne le caratteristiche uniche. Esempi di queste straordinarie combinazioni abbondano: dalla robusta e selvaggia Pecora Garfagnina, adatta ai panorami verdi e rocciosi della Garfagnana, che è stata salvata dall'estinzione grazie alla tenacia dei pastori come Verano Bertagni, e che produce un latte particolarmente ricco e profumato, ideale per la creazione di formaggi unici come la Tuada di Caseificio Bertagni.
Un altro esempio di Antica Razza è la Nera Parmigiana, che il mastro masalén Massimo Spigaroli ha recuperato partendo dalle memorie dell'infanzia, seguendo tracce genetiche fino in Spagna, per ricreare l'animale perfetto che permette di ottenere il Culatello di Zibello Dop perfetto.
Sulle pendici delle Alpi piemontesi prospera ancora la Pezzata Rossa d'Oropa grazie a piccoli allevamenti che praticano un'agricoltura ancestrale, sostenuti da caseifici come il Caseificio Rosso, che raccolgono il loro latte garantendo loro una sostenibilità economica.
Infine, c'è Grana D'Oro di Cavriago, un'azienda che negli anni Ottanta è stata pioniera nel recupero dell'Antica Razza Rossa Reggiana per la produzione di Parmigiano Reggiano. La Rossa Reggiana è un animale docile e longevo, che produce un latte particolarmente adatto alla produzione di Parmigiano Reggiano. La loro alimentazione basata su prati stabili polifiti, tipici dell'area, conferisce al formaggio profumi inaspettati.
Vi invitiamo a scoprire tutte queste straordinarie creazioni e a partecipare a questo virtuoso processo di preservazione e diffusione della preziosa eredità di Antiche Razze.
