Parmigiano Reggiano Vacche Rosse oltre 36 mesi DOP viene prodotto con latte di Vacche Rosse di Razza Reggiana alimentate esclusivamente con erba, fieno e mangimi certificati NO OGM e con il divieto assoluto di qualsiasi tecnica alimentare che serva per forzare la produzione, per la massima attenzione al benessere animale.

Il latte delle Vacche Rosse di Razza Reggiana possiede alcune caratteristiche qualitative che lo differenziano dal Parmigiano Reggiano tradizionale. La Rossa produce un terzo in meno di latte rispetto alla razza Frisona, ma possiede una maggiore resa nella caseificazione. In particolare nel latte di Vacche Rosse si riscontra una variante della Caseina, la proteina fondamentale del processo di trasformazione del latte in formaggio, che garantisce una migliore predisposizione del formaggio alla lunga stagionatura, con una conseguente migliore digeribilità. Per questo il regolamento di produzione del Parmigiano Reggiano Vacche Rosse prevede che il prodotto possa essere commercializzato  esclusivamente dopo un minimo 24 mesi di stagionatura, contro i 12 del Parmigiano Reggiano tradizionale. 

Parmigiano Reggiano Vacche Rosse oltre 36 mesi DOP è un formaggio che, nonostante la lunga stagionatura, mantiene un sapore dolce, delicato e persistente. Inoltre, anche le proprietà organolettiche sono differenti. Caratteristico il colore giallo paglierino, l’elasticità della grana, l’aroma intenso ma delicato anche oltre i trenta mesi di stagionatura.