Le antiche origini del Montecrotto risalgono all'epoca in cui i contadini delle valli alpine avevano bisogno di conservare le forme di formaggio in eccesso per lunghi periodi. A tal fine, le conservavano in grotte, caverne e cavità naturali della roccia, ambienti freschi e umidi che fungevano da frigoriferi naturali. La stagionatura in queste condizioni conferiva al formaggio un aspetto rustico e unico, grazie all'azione degli acari. Questi acari, prosperando sulla crosta, hanno creato cavità e piccole gallerie, consentendo passaggi d'aria all'interno del formaggio. Questa trasformazione ha alterato l'estetica, infondendo al formaggio un sapore intenso e un aroma inconfondibile, caratterizzato da una punta di amaro e da sfumature di bosco.
La tradizione di consumare questo caratteristico formaggio è rimasta nelle valli alpine della Lombardia e continua a essere tramandata fino a oggi. Il Montecrotto, un latteria di montagna stagionato in grotte naturali, porta avanti fedelmente questa antica tradizione. Gildo Formaggi, produttore del Montecrotto, è il custode di questa antica pratica.
