Il Disciplinare per la produzione della Mozzarella di Bufala Campana DOP è rigoroso. Gli allevamenti di bufale idonei alla produzione di latte per la Mozzarella DOP devono essere composti da capi di Bufala di razza Mediterranea Italiana e prevedere la stabulazione libera o semilibera dei capi all’interno di paddok (recinti) attrezzati all’aperto. Fondamentale è la presenza di vasche d’acqua, data la propensione dei bufali a stazionare negli ambienti paludosi.
Ma che animale è, il Bufalo mediterraneo?
Questo animale, secondo alcune fonti, fu introdotto in Italia con le invasioni barbariche; secondo altre testimonianze storiche, furono i Re Normanni intorno all’anno 1000 a diffondere il bufalo nell’Italia meridionale a partire dalla Sicilia. Di sicuro, l’attività economica che ruotava attorno all’allevamento bufalino è testimoniata già da notizie del 1300, quando i formaggi prodotti con latte di bufala e le loro carni arricchivano i mercati di Napoli e Salerno. Al bufalo va attribuito il merito di aver reso possibile l’utilizzazione di territori degradati e aree marginali, evitandone il completo abbandono da parte dell’uomo in periodi di crisi economica.
Nel corso dell’ultimo secolo ed in particolare dal dopoguerra in poi, l’allevamento bufalino ha continuato crescere e questo ha comportato anche una modifica nella selezione genetica delle mandrie: da una razza a triplice attitudine (produzione di latte, produzione di carne, animale da lavoro), la bufala mediterranea è stata via via selezionata per favorire la produzione di latte. Un latte ricco di proteine, di calcio, con un moderato apporto di grassi, ingrediente principe della Mozzarella di Bufala Campana Dop.
