Un tagliere di formaggi italiani è molto più di una semplice selezione di prodotti caseari; è un'esperienza culinaria che celebra la ricchezza e la diversità del patrimonio gastronomico del nostro paese. Che sia per un aperitivo informale, una cena elegante o un momento di puro piacere, comporre un tagliere richiede attenzione e cura per esaltare al meglio le proprietà organolettiche di ogni formaggio.
Si può scegliere di creare un tagliere classico, che offra un'ampia gamma di sapori e consistenze, oppure osare con un tagliere a tema, un modo originale e divertente per esplorare sfumature specifiche e raccontare una storia attraverso il gusto. Un esempio affascinante è il tagliere a tema "fieno", che ci porta indietro nel tempo, celebrando l'antica tradizione casearia legata a questa risorsa naturale. Il fieno, infatti, non è solo un elemento decorativo: gioca un ruolo fondamentale sia nell'alimentazione degli animali che producono il latte, sia nella stagionatura dei formaggi stessi, conferendo aromi e sapori distintivi.
Il concetto di "fieno" nel formaggio italiano
Il termine "sottofieno" descrive un processo di stagionatura in cui il formaggio matura completamente circondato da fieno o paglia. Questo involucro naturale non serve solo alla conservazione, ma è vitale per lo sviluppo del profilo distintivo del formaggio, agendo come un incubatore naturale di sapore e aroma. Il fieno biologico, ottenuto da erba naturale e aromatica, dona al formaggio un caratteristico aroma di erba asciugata al sole. Questa pratica antica permetteva anche ai casari di nascondere e proteggere i loro beni.
Inoltre, il fieno è un elemento cruciale nella dieta delle vacche da latte, specialmente quelle il cui latte è destinato a formaggi iconici come il Parmigiano Reggiano, influenzando direttamente la qualità e le caratteristiche del latte.
Scelta dei formaggi "a tema fieno"
Per un tagliere che celebri il fieno, si possono selezionare 3-5 tipologie di formaggi che abbiano un legame diretto con questa risorsa. Ecco alcune proposte:
Caciottona di Capra al fieno BIO: Dalle colline bellunesi, questo formaggio è realizzato con latte di capra biologico e stagionato con fieno biologico per almeno 60 giorni, acquisendo un caratteristico aroma di erba asciugata al sole.
Pecorino Sottofieno Collezione: Un classico toscano, stagionato per alcuni mesi avvolto in fragrante fieno primaverile dei pascoli di montagna e in paglia. Questo processo conferisce al formaggio aromi tipici e sapori autentici della natura, con un colore giallo paglierino e un intenso sentore di fieno tagliato. Stagiona per un minimo di 2 mesi. Ha ricevuto una Medaglia d'Argento ai World Cheese Awards 2024.
Pecorino paglia e fieno: Un pecorino semistagionato toscano, affinato in crosta con paglia e fieno nel "ziro" (contenitore in terracotta). Questo metodo tradizionale conferisce un profumo fresco e intensamente vegetale, che ricorda l'erba appena tagliata e la falciatura estiva, con un gusto delicato e armonioso. La stagionatura è di 60 giorni.
Grana Padano Selezione Fieno 50 Months: Questo formaggio DOP è unico per la dieta delle mucche, basata sull'uso di fieno di prato, ricco di vegetali, che conferisce al latte un sapore inconfondibile che si ritrova nel formaggio. La sua lunga stagionatura di 50 mesi sviluppa una struttura e un sapore intensi e complessi.
Selvatico – Caciotta affinata al fieno di montagna: Un formaggio a pasta dura di latte vaccino, ottenuto da animali nutriti esclusivamente con foraggi della zona d'origine. Dopo una maturazione di almeno 70 giorni, viene avvolto in fieno biologico e rosmarino e affinato per altri 2 mesi in botti di rovere, sviluppando un aroma profondo e una consistenza soda.
Formaggi prodotti con "Latte Fieno STG": Il Latte Fieno (o "Heumilch") è certificato STG (Specialità Tradizionale Garantita) dall'Unione Europea. Proviene da allevamenti dove le mucche si nutrono esclusivamente di erba fresca, leguminose, cereali e foraggi secchi come fieno e paglia, con l'assoluta esclusione di alimenti fermentati (insilati) e OGM. Questo preserva la flora microbica originale del latte, fondamentale per la caseificazione e le caratteristiche organolettiche. Un esempio è il Parmigiano Reggiano Biologico di Ferrari Bio, che rispetta i disciplinari del biologico, del Parmigiano Reggiano e del Latte Fieno.
Valsasnat: Uno stracchino originale della Valsassina, prodotto con latte crudo di montagna di vacche di razza bruna alpina che si nutrono di erba e fieno dei pascoli locali.
Regole per la composizione e presentazione del tagliere
Per esaltare al meglio le proprietà organolettiche dei formaggi e creare un'esperienza gustativa gradevole, segui queste indicazioni:
Percorso di degustazione: Disponi i formaggi in un percorso sensoriale che vada dal più delicato e fresco al più intenso e stagionato. Un percorso in senso orario è intuitivo e non necessita di particolari indicazioni. Potresti iniziare con un formaggio come il Valsasnat (stracchino, 2 mesi di stagionatura), poi la Caciottona di Capra al fieno BIO (60 giorni), il Pecorino Sottofieno (minimo 2 mesi), il Pecorino paglia e fieno (60 giorni), il Selvatico – Caciotta affinata al fieno di montagna (70 giorni + 2 mesi), e concludere con il Grana Padano Selezione Fieno 50 Months (50 mesi) o il Parmigiano Reggiano Biologico.
Temperatura di servizio: I formaggi vanno serviti a temperatura ambiente, in modo che i loro aromi e sapori possano esprimersi al massimo.
Porzionatura e taglio: Prepara piccole porzioni adatte alla degustazione con le mani o con apposite posate. Per un tocco raffinato, taglia i formaggi in modo che ne rappresentino al meglio le caratteristiche: i formaggi di media intensità (come la Caciottona) a triangoli, i formaggi più stagionati (come il Grana Padano o il Parmigiano Reggiano) a scaglie, e i formaggi freschi (come il Valsasnat) affettati.
Coltelli appropriati: Se servi pezzi interi, metti a disposizione i coltelli giusti: un coltello ad archetto per i formaggi a pasta molle, un coltello con manico alto per i formaggi a pasta dura, e un coltello a mandorla per tagliare a scaglie formaggi come il Grana Padano o il Parmigiano. È preferibile un coltello per ogni tipo di formaggio per evitare di mescolare i gusti.
Abbinamenti: Accompagna i formaggi con ingredienti che ne esaltino il sapore senza coprirlo.
Pane: Fette di pane fresco o crostini.
Frutta: Frutta fresca con formaggi a pasta morbida e frutta secca (come noci) con quelli duri. Il Valsasnat è ideale con noci o frutta secca.
Miele e marmellate/confetture: Miele e marmellate si abbinano bene con formaggi molto aromatici e stagionati. Per il Valsasnat si suggerisce il miele.
Vini: La selezione di vini è fondamentale per esaltare i sapori. I vini bianchi secchi si sposano con formaggi poco aromatici, i vini rossi novelli con formaggi di media aromaticità, i vini rossi invecchiati con formaggi dal sapore più intenso, e i vini liquorosi o passiti con formaggi molto stagionati. Per esempio, il Grana Padano è ideale con un vino rosso corposo.
Contrasti di colori: L'alternanza tra il bianco dei formaggi e i colori vivaci di frutta e salsine crea un "effetto sinestetico" invitante.
Comporre un tagliere di formaggi italiani, sia esso classico o a tema come quello al fieno, è un'arte che arricchisce ogni pasto e ogni incontro. Ti invitiamo a sperimentare e a scoprire le infinite combinazioni che la nostra tradizione casearia offre.
Hai già provato a comporre un tagliere a tema? Qual è il tuo formaggio "al fieno" preferito?
