Quest'estate il grande schermo ha riportato Ulisse tra noi. Il film "Odissea" di Christopher Nolan, con Matt Damon nei panni dell'eroe di Itaca, ha riempito le sale con la sua epica del viaggio. 

Ulisse lascia Troia senza sapere quante tappe, quante isole, quante prove lo separeranno da casa, ma parte, perché ogni grande viaggio ha bisogno di un primo passo.

Il nostro viaggio di settembre comincia allo stesso modo: con una partenza. 

E a darci il là è il Quartirolo Lombardo DOP di Arrigoni, un formaggio che porta il viaggio già scritto nel nome. 

"Quartirolo" deriva infatti dalla "quartirola", l'erba dell'ultimo taglio prima dell'inverno, il quarto taglio, appunto. Un nome che racconta un passaggio, una soglia stagionale, l'inizio di qualcosa di nuovo.

Un'origine che affonda nel X secolo

La storia del Quartirolo Lombardo DOP è essa stessa un piccolo viaggio nel tempo. Le sue origini risalgono al X secolo, nelle valli della Lombardia, dove i casari sfruttavano il latte dei bovini nutriti con l'erba quartirola prima dell'arrivo dell'inverno. 

Una produzione legata al ritmo delle stagioni, quasi un rito di passaggio contadino.

Con il tempo, quella tradizione ha lasciato le valli per raggiungere anche la pianura, rendendo il Quartirolo Lombardo DOP disponibile tutto l'anno, un viaggio geografico che ne ha moltiplicato la diffusione senza intaccarne l'identità.

Dalla cagliata alla tavola: un percorso in tappe

Anche la lavorazione del Quartirolo Lombardo DOP racconta un cammino fatto di passaggi precisi:

• La coagulazione – si parte da latte intero, fatto coagulare con l'aggiunta di caglio.
• Il taglio della cagliata – la cagliata viene tagliata con cura e trasferita negli stampi che ne definiscono la forma caratteristica.
• La stufatura – il formaggio viene sottoposto per diverse ore a questo processo, cruciale per sviluppare il giusto livello di acidità.
• La stagionatura – l'ultima tappa del viaggio, che ne completa sapore e consistenza: da 2 a 30 giorni per il Quartirolo fresco, oltre i 30 giorni per la versione del Quartirolo Lombardo DOP stagionato.

Un compagno di viaggio versatile

Fresco, dalla pasta compatta e dal sapore delicato e leggermente acidulo, il Quartirolo Lombardo DOP è il compagno di viaggio ideale in cucina: si presta a mille rotte diverse, da un'insalata estiva a una torta salata, da un aperitivo veloce a un primo piatto.

Ecco una ricetta facile e veloce per gustare il Quartirolo Lombardo DOP in viaggio:

Insalata con Quartirolo, sedano e nocciole delle Langhe

Ingredienti (per 4 persone)

• 200 g di Quartirolo Lombardo DOP
• 50 g di nocciole
• 1 cuore di sedano
• 1 mela Granny Smith
• ¼ di cavolfiore
• 5-6 ravanelli
• succo di limone
• olio extravergine di oliva
• sale e peperoncino q.b.

Procedimento: Tagliare il Quartirolo a cubetti e condirlo con olio, sale e peperoncino. Mondare e lavare il sedano e affettarlo sottilmente, sbucciare la mela, dividerla in quarti e tagliarla a fettine sottili. Affettare (seguendo la fibra) le infiorescenze del cavolfiore e i ravanelli. Mescolare le verdure e condirle con una citronette. Unire alle verdure il formaggio e le nocciole, rimescolare con delicatezza e sistemare l'insalata su un piatto da portata.

Ricetta originale di Romana e Giada Bosco (AICI – Associazione Insegnanti di Cucina Italiana).