Ottobre è il mese in cui i campi di zafferano si colorano di viola e le mani dei raccoglitori si tingono di rosso. 

Dopo i porcini, l’uva e la melagrana, il nostro viaggio tra i prodotti d’autunno arriva in Sicilia, dove lo zafferano non accompagna il formaggio: ci finisce dentro.

Centro Form, il caseificio nel cuore della Sicilia

Centro Form nasce nel 1984 ad Aidone, in provincia di Enna, dall’intuizione di Giuseppe Caruso. La sua storia però comincia molto prima, con i Caruso pastori fin dai primi anni del Novecento, che portavano le greggi alle falde dell’Etna e che, dopo tante transumanze, scelsero di fermarsi proprio nel territorio dei monti Erei, tra boschi, aria pulita qui. I pascoli erano i migliori per il benessere degli animali e per la qualità del latte. Oggi, come allora, i pastori si spostano due volte l’anno tra valli e monti, affinché le pecore trovino sempre erba fresca. 

Il latte viene raccolto ogni giorno dai piccoli allevamenti del territorio e le antiche tecniche, come la salatura a secco dei pecorini, la ricotta raccolta a mano e la stagionatura su scalere di legno, convivono con impianti all’avanguardia e un laboratorio che controlla ogni fase, dal latte al prodotto finito. Il risultato è una tradizione siciliana che arriva sulle tavole di tutto il mondo con un’attenzione costante alla sostenibilità.

Piacentinu Ennese DOP: il formaggio che porta lo zafferano nel latte

Per raccontare l’autunno attraverso un formaggio, il Piacentinu Ennese DOP è la scelta naturale. Verso la fine del mese nei campi siciliani si raccoglie uno zafferano di qualità e il tratto che rende unico questo formaggio è proprio che la spezia sta dentro la forma: viene aggiunta al latte durante la caseificazione e dà alla pasta il suo caratteristico colore giallo intenso. Si produce con latte ovino intero e crudo, a naturale acidità di fermentazione, delle razze autoctone siciliane Comisana, Pinzirita e Valle del Belice e dei loro meticci. 

A completare la ricetta ci sono il sale, il caglio e il pepe nero in grani, che punteggia la pasta e le regala una nota speziata. La stagionatura minima è di 60 giorni.

Gli abbinamenti

Il Piacentinu Ennese DOP è un formaggio che non si limita a farsi mangiare, ma ama farsi scoprire attraverso i contrasti. 

Ecco come esaltarne le sfumature:

- Il contrasto dolce: miele di castagno. Le note amarognole del miele di castagno creano un equilibrio perfetto con la dolcezza speziata dello zafferano. Un abbinamento per palati raffinati.

- La spinta sapida: speck. L’affumicatura dello speck avvolge la pasta compatta del formaggio, esaltando la piccantezza del pepe nero in grani.

- La freschezza: pere e noci. Un abbinamento classico ma mai banale: la succosità della pera pulisce il palato, mentre la croccantezza della noce fa da contrappunto alla nota speziata del formaggio.

Un formaggio che racconta l'autunno

In poche fette il Piacentinu Ennese DOP racconta un territorio intero: i pascoli di Aidone, le pecore autoctone, lo zafferano e la mano di chi, da generazioni, trasforma il latte in formaggio. 

Quattro sono i formaggi che questo ottobre abbiamo raccontato, ciascuno abbinato a un prodotto tipico dell’autunno: il Parmigiano Reggiano con i porcini, i formaggi ubriacati di Perenzin con l’uva, il Taleggio con la melagrana e, oggi, il Piacentinu Ennese DOP con lo zafferano.