Settimana scorsa abbiamo preso l'Odissea come metafora del nostro viaggio: Ulisse è partito e lo abbiamo lasciato in Lombardia, tra le vasche di Arrigoni dove nasce il Quartirolo: un formaggio giovane, fresco, che si racconta in pochi giorni.
Questa settimana ci focalizziamo sul contrappunto del viaggio: Penelope. Se Ulisse è il movimento, la partenza, la scoperta, Penelope è la figura che gli fa da specchio: resta a Itaca e tesse. Di giorno intreccia il filo, di notte lo disfa: un lavoro lento, paziente, che si nutre di attesa. E per noi di Gourm.it non c'è metafora migliore di questa ad indicare il processo di stagionatura.
Un formaggio che tesse il tempo
Ad incarnare il concetto stesso di stagionatura non può che esserci il Parmigiano Reggiano Vacche Rosse oltre 36 mesi DOP, prodotto da Grana D'Oro.
Qui la metafora della tela di Penelope calza alla perfezione: la stagionatura non è un'attesa passiva, ma un lento tessere e ritessere di aromi, struttura ed equilibrio.
Una razza che ha dato origine al mito
Il Parmigiano Reggiano Vacche Rosse è prodotto, come dice il nome stesso, dal latte della Razza Reggiana, arrivata nella pianura padana intorno al VI secolo. Questa razza viene chiamata la "mamma" del Parmigiano Reggiano poiché è dal suo latte che i monaci benedettini, otto secoli fa, dettero vita al primo Parmigiano Reggiano. Ed è proprio in questo latte che si nasconde il segreto della lunga stagionatura: le Vacche Rosse producono meno latte rispetto alla razza Frisona, ma quel poco è ricco di proteine e di una variante particolare della caseina, la proteina che regola la coagulazione. È questa caratteristica a rendere il latte così predisposto a "resistere" al tempo, dando vita a un formaggio capace di affinarsi per anni senza perdere equilibrio. Per questo motivo il Parmigiano Reggiano Vacche Rosse non può essere messo in commercio prima dei 24 mesi, un'attesa che ne esalta sapore e aroma, ne migliora la digeribilità e lo rende un alimento ricco di calcio e proteine adatto davvero a chiunque (anche per la naturale assenza di lattosio). Durante il processo di stagionatura, mese dopo mese, la grana si fa più fine ed elastica, il colore vira verso un giallo paglierino intenso e il sapore resta dolce, deciso e persistente. Un risultato che non nasce solo dal latte, ma anche dal rigido disciplinare di produzione (foraggio verde, nessuna forzatura della lattazione, cereali no-ogm) unito alla mano esperta del casaro e alla lavorazione tradizionale. Tutto questo, sommato insieme, conferisce a questo Parmigiano la sua pasta granulosa e fragrante nella quale si può scoprire il profumo e la naturalezza delle erbe tipiche della zona di produzione. Il Parmigiano Reggiano Vacche Rosse si presta a molti usi: a scaglie da solo, in insalate veloci, accompagnato da una mostarda di frutta, dal miele o da un Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, oppure come ingrediente capace di dare carattere ai piatti. Nel calice, il suo sposo naturale resta il Lambrusco, ma si accompagna bene anche a rossi corposi e strutturati, vini bianchi passiti e malvasie.
Il nostro prossimo approdo: Grana d'Oro
E mentre Penelope tesse e le forme di Parmigiano Reggiano Vacche Rosse stagionano giorno dopo giorno, mese dopo mese, anno dopo anno, il nostro viaggio non si ferma: sabato 12 settembre 2026 Gourm.it sarà in trasferta da Grana D'Oro per il suo 90° anniversario. Vi racconteremo settimana prossima cosa avremo trovato!
