Ottobre ha un profumo inconfondibile: quello dei boschi dopo la pioggia, dei ricci di castagna che cadono a terra, delle cucine in cui tornano le zuppe e le pentole sul fuoco. È il mese in cui l'autunno arriva a tavola con i suoi prodotti più attesi e uno dei primi a farsi trovare è il porcino. Basta qualche giorno dopo le piogge di fine estate e il bosco cambia: sotto le foglie, tra castagni e querce, compaiono porcini tondi, sodi, con quel profumo di terra bagnata. Nascono in fretta e vanno colti subito. Nella pianura mantovana, intanto, succede l'esatto contrario: qui il tempo si misura in mesi e in anni, dentro un caseificio dove le forme di Parmigiano Reggiano DOP riposano sulle assi e imparano, piano piano, a diventare quello che sono. Sembrano due mondi opposti, uno veloce e uno lento. Eppure, quando si incontrano nel piatto, si capisce che parlano la stessa lingua. È il primo di quattro appuntamenti dedicati ai prodotti dell'autunno e ai formaggi del Consorzio Gourm.it che li accompagnano. Per capire perché porcini e Parmigiano si intendono così bene, partiamo da dove nasce il formaggio.

Latteria Sociale Gonfo: il Parmigiano di casa nostra

La Latteria Sociale Gonfo si trova a Motteggiana, in provincia di Mantova, sul confine tra Lombardia ed Emilia-Romagna, ed è la latteria che produce il Parmigiano Reggiano DOP del Consorzio Gourm.it. È un territorio pianeggiante, a forte vocazione agricola, irrigato dal Po e dai suoi affluenti, ed è proprio il territorio uno degli elementi che fanno la qualità del suo formaggio. La tradizione casearia della latteria risale agli inizi del secolo scorso. Con il tempo è diventata una cooperativa che, dagli anni Sessanta, ha visto crescere in modo considerevole la produzione di latte, fino alle circa 160 forme di Parmigiano Reggiano DOP che escono ogni giorno. Il Parmigiano del Gonfo si fa oggi come in passato: con il latte della zona d'origine, caglio naturale, sale e nessun additivo. I riconoscimenti non mancano: ai World Cheese Awards ha conquistato più volte medaglie, tra cui l'oro nel 2017 con il 30 mesi, nel 2018 con il 24 mesi, nel 2023 con l'oltre 40 mesi.

Il segreto è l'umami

Perché Parmigiano e porcini stanno così bene insieme? Per una straordinaria affinità molecolare. Entrambi sono ricchissimi di sapore umami, il quinto gusto, quello della sapidità profonda che dà rotondità e persistenza. Nel Parmigiano Reggiano DOP si sviluppa durante la stagionatura: gli enzimi rompono le proteine del latte liberando amminoacidi, tra cui l'acido glutammico (glutammato), il vero responsabile dell'umami. Nei porcini il glutammato è affiancato dai ribonucleotidi, molecole che ne potenziano l'effetto. Messi insieme, Parmigiano e Porcini creano una vera sinergia del gusto: i sapori non si sommano soltanto, si amplificano.

Due modi per portarlo in tavola

1. Porcini crudi con scaglie di Parmigiano Reggiano DOP 24 mesi (per 2 persone, antipasto)

• 200 g di porcini freschi, piccoli e sodi
• 60 g di Parmigiano Reggiano DOP 24 mesi
• olio extravergine d'oliva, succo di limone, sale fino

Pulisci i porcini con un pennello o un panno umido, senza lavarli sotto l'acqua. Affettali sottilissimi nel senso della lunghezza e disponili su un piatto. Condisci con un filo d'olio, qualche goccia di limone e un pizzico di sale. Completa con scaglie di Parmigiano e servi subito. È un piatto che non vuole altro: due ingredienti e il loro incontro.

2. Brodo di crosta di Parmigiano Reggiano DOP con porcini (per 4 persone, piatto caldo)

• 150-200 g di croste di Parmigiano Reggiano DOP
• 300 g di porcini freschi (gambi per il brodo, cappelle per il condimento)
• 1,2 litri d'acqua, 1 cipolla, olio extravergine, aglio, prezzemolo, sale

Raschiare le croste e lavarle bene. Metterle in pentola con l'acqua, la cipolla e i gambi dei porcini tagliati a pezzi, e lasciare sobbollire dolcemente per circa un'ora, finché le croste diventano morbide e il brodo si insaporisce. Filtrare il brodo così ottenuto. In una padella a parte, rosolare le cappelle dei porcini a fette con olio, uno spicchio d'aglio e il prezzemolo. Versare il brodo caldo nei piatti, aggiungere i porcini trifolati e qualche scaglia di Parmigiano Reggiano DOP. È la ricetta di chi non butta niente: la crosta, che di solito finisce nel cestino, diventa il cuore del piatto.