Nell'Odissea, ogni tappa del viaggio di Ulisse è segnata da un incontro, e ogni incontro è messo alla prova da un principio sacro per i Greci: la Xenia ovvero l'ospitalità. Chi accoglie un viandante lo accoglie come si accoglierebbe un dio in incognito: con rispetto, con generosità, apparecchiando la tavola migliore.
Sabato 12 settembre, il Consorzio Gourm.it è stato ospitato in casa Grana D'Oro, in occasione del loro 90° anniversario, dove per l’occasione è stata tagliata una forma di Parmigiano Reggiano DOP Vacche Rosse di 14 anni. Non un semplice invito a una festa aziendale, ma un vero e proprio ingresso in casa: abbiamo visto l'azienda, lo spaccio, le stalle, il bestiame.
Una fedeltà che dura da quattro generazioni
La storia di Grana D'Oro comincia nel 1936, quando la famiglia era ancora di mezzadri. Da qui ha preso il via il percorso che oggi vede coprotagonista la terza e la quarta generazione, con un punto fermo identico nel tempo: la razza delle Vacche Rosse Reggiane. Anche negli anni '50 e '60, quando l'intera zootecnia italiana si convertiva alla Frisona per inseguire una produttività più alta, Grana D'oro non ha mai smesso di credere nella razza rossa reggiana. Una fedeltà che agli inizi degli anni '80 rischiò di rivelarsi quasi una battaglia persa: nel 1982 la razza Reggiana era considerata a rischio di estinzione, con poco più di 900 capi in tutto il territorio. Ma in quel momento i Catellani decisero di non permettere che quel patrimonio genetico andasse perso ridando vita a un Parmigiano Reggiano DOP fatto solo con latte di Vacche Rosse. Le prime forme nascono così, nel 1985, con il latte della stalla di Via Neida passando da 90 capi negli anni ’80 agli attuali 180 capi. Una scelta che, con il tempo, si è rivelata la loro fortuna: il latte della Rossa Reggiana, unito a un'alimentazione tradizionale basata sui prati stabili del territorio, conferisce al loro Parmigiano Reggiano DOP una marcia in più, un prodotto di altissima qualità, vincitore di ben 19 riconoscimenti internazionali. Grana D'Oro è infatti oggi la realtà con il maggior numero di Super Gold nel mondo del Parmigiano Reggiano DOP.
Il taglio della forma: 14 anni racchiusi in un assaggio
Il momento clou della serata è stato il taglio della forma di Parmigiano Reggiano di 14 anni, per mano dello stesso titolare Matteo Catellani. Al primo sguardo, è balzato all'occhio il colore intenso, ambrato, punteggiato di macchie bianche e da cristalli di tirosina ben evidenti: la firma inconfondibile della lunga stagionatura. Prendendo un pezzo e avvicinandolo al naso, si sono riconosciuti subito gli aromi tipici della crosta, ma il resto del bouquet ci ha sorprespo: note animali marcate, non solo di brodo di carne ma anche di cuoio, che si intrecciano a sentori di sottobosco, di funghi, quasi di tartufo. Proprio l'aroma di brodo di carne compone l'umami, il quinto sapore, un incrocio tra gusto e aroma che in una stagionatura così lunga si fa particolarmente evidente. All'assaggio, la prima cosa che abbiamo notato è stata la struttura: il formaggio sparisce in bocca, si scioglie in un modo quasi incredibile. La stagionatura lunga ha reso la pasta friabile e solubile. Dopo così tanti anni è naturale che il sapore si faccia più intenso, ma non è assolutamente salato: mantiene infatti un suo equilibrio. La componente lipidica, liberando acidi grassi, porta con sé anche una leggera nota acida, che però resta perfettamente in armonia con il resto dei sapori.
Una tappa che vale il viaggio
Come per Ulisse ogni porto raccontava qualcosa in più sul mondo e su di lui, questa tappa del nostro viaggio ci ha raccontato qualcosa in più sul Parmigiano Reggiano DOP Vacche Rosse: dietro un prodotto capace di conquistare Super Gold internazionali c'è una fedeltà quasi ostinata a una razza, a un territorio, a un modo di fare le cose che non cambia con le mode.
E che dire dell'ospitalità? Quella vera si misura aprendo le porte di casa e in questo caso anche dell'azienda e delle stalle. Un'ospitalità che Grana D'oro ha incarnato alla perfezione e per la quale il Consorzio Gourm.it ringrazia di cuore.
