Prendete una forma di Parmigiano Reggiano, una intera. Tutto quello che potreste voler sapere sulla sua provenienza, sulla sua storia, è già lì, impresso sulla sua crosta.
La fascera ha impresso sulla forma la caratteristica puntinatura Parmigiano Reggiano insieme al numero della matricola, che identifica univocamente il caseificio di produzione, e il mese e l’anno in cui la forma è stata creata.
La timbratura a fuoco di forma ovale ci dice che la forma ha superato minimo i 12 mesi di stagionatura, che è stata attentamente vagliata dai battitori del Consorzio e ha superato tutti i test, dimostrando di essere meritevole del nome Parmigiano Reggiano.
Il marchio di caseina apposto sul piatto della forma addirittura contiene un codice alfanumerico univoco che ci permette di tracciare quella forma fino al giorno preciso di produzione e alla caldaia utilizzata per produrla.
Ma esistono altri segni, più nascosti e speciali, che ci raccontano altre e nuove storie sulla provenienza di quella forma.
Il 29 giugno in Italia si festeggia San Pietro, uno dei santi più importanti della fede cattolica: ritenuto il fondatore della Chiesa, è spesso ritratto con un mazzo di chiavi in mano, simbolo delle porte del paradiso di cui sarebbe il custode.
Specialmente nelle aree rurali si tratta di una festa ancora molto sentita: i bambini nella notte fra il 28 e il 29 giugno restano svegli per guardare la magia della barca di San Pietro, un veliero trasparente di albume che si forma nell’acqua solo in questa notte speciale; e chi cerca risposte impossibili sempre il 29 giugno può affidarsi al rito della chiave, recitando una speciale cantilena e osservando le oscillazioni di una chiave di ferro.
La Latteria Sociale Gonfo, in provincia di Mantova, un caseificio che esiste dagli anni Venti del Novecento, ha una propria tradizione legata a questa ricorrenza. Sulle forme prodotte nel giorno di San Pietro, il 29 giugno, compare un segno segreto: per buon auspicio il casaro inserisce nelle fascere una chiave, simbolo del potere e della responsabilità del santo protettore. La chiave viene poi rimossa insieme alla fascera, ma come proprio come la puntinatura il segno impresso nella forma dalla chiave rimarrà e maturerà insieme al formaggio, accompagnandolo sulla crosta per tutta la vita.
Quindi, se doveste trovarvi nel piatto un pezzo di Parmigiano Reggiano con il segno di una chiave impresso nella crosta, saprete per certo che quella forma è stata prodotta a Mantova dalla Latteria Sociale Gonfo nella giornata del 29 giugno, il giorno di San Pietro.
