Ottobre, sul nostro blog, è il mese degli abbinamenti d’autunno: in ogni appuntamento un formaggio incontra un prodotto tipico della stagione. 

Oggi il protagonista è uno dei frutti simbolo di ottobre: la melagrana con la sua scorza dura, chicchi rubino, succo vivace e un’acidità che sveglia il palato.

Per questo incontro abbiamo scelto, come suo compagno, un grande classico lombardo: il Taleggio DOP di Arrigoni Battista.

Il Taleggio DOP di Arrigoni

Arrigoni nasce nel 1914 per mano di Arrigoni Battista, originario della Valle Taleggio.

Oggi l’azienda, con sede a Pagazzano, in provincia di Bergamo, è alla quarta generazione ed è leader nel mercato del Taleggio DOP. 

Il Taleggio DOP ha origini antichissime e prende il nome dalla valle dell’alto bergamasco in cui è nato. 

È un formaggio a pasta morbida, di forma quadrata e di circa 2,2 kg, della famiglia delle “croste lavate”: viene spazzolato ogni settimana con acqua e sale, un gesto che nel Caseificio Arrigoni si fa ancora a mano e che regala la caratteristica colorazione rosata alla crosta, sottile e morbida. La pasta è fondente sotto la crosta, più consistente e friabile al centro. 

Il sapore è dolce e diventa intenso con una stagionatura prolungata, che parte da un minimo di 35 giorni.

Perché la melagrana

Per esaltare il Taleggio DOP abbiamo pensato a un contrasto e la melagrana lo offre in tre modi:

• Acidità: il succo dei chicchi taglia la cremosità e “pulisce” la bocca tra un assaggio e l’altro, così il formaggio sorprende ogni volta.
• Croccantezza: il piccolo scricchiolio dei chicchi, che si rompono sotto i denti, dà un gioco di consistenze con la pasta morbida.
• Colore: il rosso rubino sul paglierino della pasta rende il piatto subito bello da portare in tavola..e da fotografare!

Come servirli a crudo

Servite il Taleggio DOP a temperatura ambiente affinché profumi e morbidezza si esprimano al meglio. 

La melagrana va sgranata all’ultimo momento, così i chicchi restano turgidi e succosi. 

Tagliate il formaggio a pezzi o a fette, distribuite i chicchi sopra e, se vi piace, aggiungete un filo di miele.

In cucina: un risotto d’autunno

Nel Ricettario di Arrigoni c’è un piatto che porta il Taleggio DOP in tavola con un richiamo alla vendemmia: il risotto con fonduta di Taleggio e riduzione di Valpolicella Zýmē , firmato da Mariarosa Quintarelli. 

Il riso Vialone Nano viene mantecato con una fonduta di Taleggio sciolto con latte e brodo vegetale e servito con una riduzione sciropposa di Valpolicella Zýmē. 

A nostro gusto, una manciata di chicchi di melagrana sopra completa il piatto. Il risultato è un piatto caldo che ha dentro il Taleggio DOP, la vendemmia e il frutto d'ottobre.

INGREDIENTI : (per 6 persone) 

PER IL BRODO VEGETALE:

1,5 l di acqua 

1 cipolla 

1 carota 

1 foglia di alloro sale grosso q.b. 

PER LA FONDUTA:

180 g di Taleggio DOP

90 ml di latte intero 

90 ml di brodo vegetale 

PER LA RIDUZIONE DI VINO:

1,5 dl di vino Valpolicella Zýmē (classico – superiore) 

25 g di zucchero 

3 cucchiai di aceto di mele 

PER IL RISOTTO:

1/2 cipolla tritata 

450 g di riso Vialone Nano 

olio extravergine di oliva 

sale e pepe q.b.

PROCEDIMENTO : Preparare il brodo, versando in una casseruola l’acqua, la cipolla, la carota e la foglia di alloro, aggiungere del sale grosso e portare a ebollizione; cuocere per 30 minuti. Per la fonduta, tagliare a pezzetti il Taleggio e porlo in una casseruola a bagnomaria insieme al latte e al brodo vegetale, mescolare fino a sciogliere completamente il formaggio. In un pentolino cuocere lo zucchero con un cucchiaio di acqua e l’aceto di mele; quando inizia a caramellare aggiungere il vino caldo ridotto. Proseguire la cottura fino a ottenere una salsa sciropposa. In una larga casseruola rosolare la cipolla con due cucchiai di olio, versare il riso e tostarlo per qualche minuto. Aggiungere il brodo caldo un po’ alla volta, portare il riso a cottura e aggiustare di sapore. Mantecare il risotto con la fonduta e servirlo versandovi sopra 2 cucchiai della riduzione di vino.

Un boccone d’ottobre

Un Taleggio DOP morbido e fondente, qualche chicco di melagrana che scricchiola e svela la sua acidità: poco altro serve per portare l’autunno in tavola. 

Provate l’abbinamento a crudo, sul tagliere, oppure nella versione calda del risotto, e raccontateci com’è andata.