E' un salume fermentato, a base di carne suina costituita dalle rifilature di culatello, insaccato e stagionato, dal gusto dolce, profumato, con colore rosso cupo. Il prodotto è ottenuto dalla macellazione di suini pesanti dai 180 ai 230 kg italiani, provenienti da macelli limitrofi.
Viene prodotto come allora, con la classica concia di aglio e vino, con una stagionatura di almeno due settimane.
Ingredienti: carne di suino, sale, vino, aglio, pepe, nitrati.