Avete mai sentito parlare di "Latte Fieno"? Noto anche come "Heumilch" in Austria e Germania, o "Lait de foin" in Francia, questo speciale tipo di latte rappresenta un vero e proprio ritorno alle origini, un metodo di produzione che affonda le radici nella tradizione casearia più autentica. Non a caso, l'Unione Europea gli ha conferito il prestigioso marchio STG – Specialità Tradizionale Garantita – un riconoscimento che ne certifica il metodo produttivo unico e rigoroso, stabilito dal Regolamento (UE) 2016/304.
Ma cosa rende il Latte Fieno così speciale e perché noi di Gourm.it pensiamo che meriti la vostra attenzione? Scopriamolo insieme.
La Natura nel Bicchiere: I Segreti del Latte Fieno STG
Per fregiarsi del marchio "Latte Fieno STG", il latte deve provenire da allevamenti che seguono pratiche tradizionali e sostenibili, con un occhio di riguardo al benessere animale e alla naturalità del prodotto finale. Il cuore di questa filosofia risiede nell'alimentazione delle mucche:
- Dieta Rigorosamente Naturale: Le bovine si nutrono esclusivamente di erba fresca, leguminose, cereali e foraggi conservati secchi come fieno e paglia. Almeno il 75% della sostanza secca nella loro dieta annuale deve consistere in foraggi grezzi ricchi di fibra.
- No OGM: È tassativamente vietato l'utilizzo di organismi geneticamente modificati (OGM) nei mangimi.
- Stop agli Insilati: Un punto cruciale è l'assoluta esclusione di alimenti fermentati, i cosiddetti "insilati" (come il silomais). Questa scelta preserva la flora microbica originaria del latte, fondamentale per la caseificazione e per le caratteristiche organolettiche del prodotto.
Un Disciplinare Rigoroso per una Qualità Superiore
Il disciplinare del Latte Fieno STG non si ferma qui. Prevede restrizioni precise anche su altri tipi di alimenti:
- Niente Sottoprodotti Industriali Umidi: Sono vietati sottoprodotti industriali da birra, sidro, distillazione di alcol o altri sottoprodotti industriali umidi (es. trebbie di birra umide, polpe umide). Fanno eccezione le polpe secche e la melassa da zuccherificio e i mangimi proteici secchi derivanti dalla lavorazione dei cereali.
- Esclusi Alimenti di Origine Animale: Vietate le farine animali, ad eccezione di latte e siero di latte per i giovani animali.
- Niente Scarti o Urea: Proibita la somministrazione di scarti di ortaggi e frutta, patate e urea.
Anche l'ambiente in cui vivono gli animali e vengono coltivati i foraggi è attentamente regolamentato. L'uso di prodotti fitosanitari chimici sulle superfici foraggere è limitato ad applicazioni selettive e mirate, sotto la supervisione di consulenti agricoli esperti. Persino l'applicazione di sostanze in polvere autorizzate per il controllo delle mosche nelle stalle è permessa solo in assenza delle vacche in lattazione.
Il Latte Fieno in Europa e in Italia
Questo metodo di produzione è particolarmente diffuso in paesi come l'Austria, dove rappresenta circa il 15% della produzione lattiera totale con oltre 450 milioni di litri annui, e sta guadagnando terreno anche in Francia. Purtroppo, in Italia, il Latte Fieno non ha ancora raggiunto una diffusione capillare, rimanendo una scelta di nicchia per produttori particolarmente attenti alla qualità e alla tradizione.
Ferrari Bio: Un'Eccellenza Italiana del Latte Fieno
Tra le realtà italiane che hanno abbracciato con passione il disciplinare del Latte Fieno STG spicca Ferrari Bio. Situata nelle suggestive colline dell'Appennino Reggiano, questa azienda agricola è interamente biologica e vanta una storia di allevamento che risale al 1978, sempre improntata al profondo rispetto per gli animali e per la natura.
La scelta di Ferrari Bio è particolarmente significativa perché il loro latte è destinato principalmente alla produzione di Parmigiano Reggiano Biologico. L'azienda opera secondo il principio della filiera corta e del chilometro zero: utilizza esclusivamente latte di mucche nate e cresciute nella propria azienda, alimentate solo con foraggi coltivati nei propri campi. Questa dedizione alla qualità è stata premiata, ad esempio, con la medaglia d'oro ai WORLD CHEESE AWARDS nel 2014 per il loro Parmigiano Reggiano 24 mesi.
I prodotti Ferrari Bio offrono una sorta di "tripla garanzia": rispettano il disciplinare del biologico, quello del Parmigiano Reggiano e, naturalmente, quello del Latte Fieno. Una potente assicurazione di qualità e salubrità.
Oltre al latte per il Re dei Formaggi, Ferrari Bio utilizza il suo pregiato latte biologico e di fieno per creare altri prodotti deliziosi: yogurt, una crema spalmabile di Parmigiano Reggiano chiamata "Pillow" per la sua morbidezza, e dessert come budini o panna cotta.
