Settimana scorsa vi abbiamo raccontato i molteplici significati del 10 agosto. 

La notte delle stelle cadenti, in cui per noi del Consorzio Gourm.it si desidera "qualcosa di buono". 

San Lorenzo, patrono di Pegognaga, giorni di sagra e festa, e nome di uno dei nostri soci, le Fattorie San Lorenzo. 

Questa settimana cambiamo sguardo: non più verso il cielo in cerca di stelle cadenti, ma verso la campagna dove le Fattorie San Lorenzo allevano con cura i bovini della loro filiera biologica. 

Un'azienda leader nella produzione di carni BIO, con la stessa attenzione alla qualità che la tradizione mantovana riserva a uno dei suoi piatti più identitari: i cappelletti.

Le Fattorie San Lorenzo

Dietro le Fattorie San Lorenzo c'è la famiglia Bussolotti che da tre generazioni si dedica all'allevamento di bovini da carne seguendo sistemi naturali. 

Un legame che affonda le radici in Sardegna, dove da 50 anni l'azienda ha rapporti di filiera consolidati: qui i capi trascorrono i primi 9-10 mesi di vita al pascolo, in un ambiente che rispetta i loro ritmi naturali. 

È un approccio ben visibile: pascoli aperti, spazio per muoversi, un ciclo di crescita che non ha fretta. Successivamente vengono trasferiti a Reggiolo per la fase del "finissaggio" dove continuano a pascolare nelle campagne della pianura padana. 

Questa attenzione si traduce in una carne biologica di filiera 100% italiana. 

Considerando che sabato porta Ferragosto e le grigliate sono protagoniste, è il momento giusto per ricordare i grandi tagli signature delle Fattorie San Lorenzo: costata, tomahawk, fiorentina. 

La stessa identica qualità si ritrova anche quando la carne è meno in vista: nel ripieno di un piatto della tradizione come i cappelletti, dove la materia prima fa tutta la differenza.

I cappelletti di nonna Elsa

I cappelletti per Pegognaga non sono un piatto qualunque della tradizione mantovana: sono il piatto della sagra. In ogni famiglia vengono spesso preparati seguendo una ricetta tramandata di generazione in generazione, gelosamente custodita e mai scritta fino in fondo: perché certe dosi si imparano guardando, non leggendo. 

Anche per i Bussolotti è stato così: nonna Elsa, mamma di Emilio Bussolotti, fondatore delle Fattorie San Lorenzo, era solita preparare questa ricetta. 

E proprio nel rispetto di questa tradizione, noi del Consorzio Gourm.it non possiamo svelarvela fino in fondo ma vi lasciamo le linee guida e gli ingredienti principali del ripieno, per chi volesse provare a ritrovarne il sapore autentico.

Ingredienti (per 20 uova di sfoglia):

• 500gr polpa di maiale
• 800 gr di spezzatino di bovino
• 2 salamelle
• 150gr di pancetta
• 500 gr di fondo di prosciutto crudo
• 500 gr di ventrigli di pollo 
• una fetta di prosciutto cotto

Procedimento: Far soffriggere in olio, cipolla, burro e aromi (salvia, rosmarino, alloro, chiodi di garofano, cannella), poi far rosolare le carni, aggiungendo un bicchiere di vino bianco fatto evaporare.

Proseguire la cottura, per almeno 3 ore, aggiungendo acqua o brodo quando serve. Una volta cotte, macinare le carni e restringere il sugo di cottura con del pane grattugiato. 

Lasciar raffreddare il tutto per poi mescolarlo con Parmigiano Reggiano DOP grattugiato, due uova e noce moscata.

Un piatto di famiglia come questo, fatto con la carne giusta, non ha bisogno di traduzioni per noi del Consorzio Gourm.it che esportiamo in tutto il mondo: può essere raccontato oltre i confini, esaudendo sempre quel desiderio di "qualcosa di buono" da cui siamo partiti.