Bufala Glera, Capra Traminer e Capra Tonka e Vermouth della Latteria Perenzin

Ottobre, sul nostro blog, è il mese dell'autunno: in ogni appuntamento un formaggio incontra un prodotto tipico della stagione. Questa volta il protagonista è forse il simbolo stesso di ottobre: l'uva. 

Sulle colline del Prosecco Conegliano-Valdobbiadene la vendemmia è appena finita, nelle cantine inizia la fermentazione, mentre le vinacce, ciò che resta delle uve dopo la spremitura, diventano la materia prima di una delle tecniche di affinamento più antiche e riconoscibili: l’ubriacatura.

La storia dei formaggi ubriacati è ormai diventata leggenda: un contadino, in tempo di guerra, nasconde le sue forme nei cumuli di vinacce per salvarle dalle razzie dei soldati nemici. Un'immagine bellissima ma, come raccontato dalla stessa Latteria Perenzin, non del tutto vera.

La spiegazione più curiosa riguarda una truffa diffusa ai tempi della Serenissima Repubblica di Venezia: le tasse sul formaggio si calcolavano contando le forme, mentre quelle sul vino erano forfettarie e quindi non legate alla quantità presente nelle botti. Far sparire qualche forma immergendola nel vino o nelle vinacce era dunque un affare. Da qui nasce una tecnica che ancora oggi regala formaggi inconfondibili e che la Latteria Perenzin, socia del Consorzio Gorum.it, porta avanti con le vinacce e i vini di cantine selezionate. 

Oggi ve ne raccontiamo tre.

Bufala Glera: l’uva del Prosecco

È un formaggio prodotto con latte di bufala delle stalle del Veneto, ricco e dal gusto estremamente dolce, e con vinacce di uva Glera provenienti dal territorio DOCG del Prosecco. 

L’ubriacatura è fatta a mano, ed è il tributo di Perenzin alle Colline del Prosecco di Conegliano e Valdobbiadene. 

La crosta è sottile e ricoperta di vinacce essiccate, la pasta semidura, soda e pastosa. Il sapore è dolce e rotondo, con un retrogusto olfattivo lungo e profumato, dai delicati richiami all’uva Glera. Vicino alla crosta, dove la stagionatura rende l’aroma più marcato, arrivano sentori di cantina, legno e grappa.

Come gustarlo: Servitelo a 20 °C, tagliato in piccoli pezzi che abbiano sia polpa sia crosta. Le vinacce si tolgono e si possono usare per decorare il tagliere; la crosta pulita è edibile. Perenzin lo abbina a un vino bianco che abbia macerato a lungo sulle bucce.

In cucina: ravioli di Bufala Glera e radicchio tardivo di Treviso

Dal Ricettario di Perenzin Latteria, per 4 persone, circa 2 ore.

Pasta: 300 g di farina 00, 50 g di semola rimacinata, 3 uova, sale.
Ripieno: 350 g di radicchio tardivo di Treviso, 200 g di Bufala Glera, 40 g di cipollotto, 50 ml di Prosecco, olio extravergine d’oliva.
Condimento: 60 g di burro, 5 foglie di salvia.

Capra Traminer: l’uva aromatica

È un formaggio prodotto con latte di capra al 100%. Dopo circa 20 settimane di stagionatura tradizionale, con ribaltamenti manuali su assi di legno, arriva l’ubriacatura, fatta a mano in crosta con vinacce di uva Traminer, scelte appositamente per Perenzin dalla Cantina Aldeno di Trento. Il gusto è delicato e persistente, con aromi di frutta tropicale e ananas maturo, e un sentore finale di lattico dolce caprino. È uno dei formaggi di capra più premiati d’Italia: oltre 20 riconoscimenti.

Come gustarlo: Perenzin lo consiglia in purezza, accompagnato da un vino intenso, profumato e strutturato, oppure grattugiato su un risotto con radicchio di Treviso. Va servito a 20 °C, tagliato in piccoli pezzi con polpa e crosta insieme. 

Le vinacce si tolgono e possono decorare il tagliere; la crosta pulita è edibile.

Capra Tonka e Vermouth: quando il vino diventa un dolce finale

Qui le vinacce lasciano il posto a due ingredienti da laboratorio di profumeria: la fava di Tonka, seme del Cumaru, albero coltivato in Sud America, con aromi floreali e fruttati e richiami alla vaniglia e all’anice, e il Vermouth Rosso Bordiga, di origine piemontese, prodotto con uve Nebbiolo, vini bianchi selezionati e una miscela di erbe, spezie e radici raccolte a mano in alta montagna. Perenzin sceglie le basi di capra per gusto, peso e perfezione della forma, e le affina con Vermouth e Tonka: un affinamento che non sovrasta il formaggio, ma ne esalta la raffinata delicatezza. Nato nel 2020 nella Bottega di Perenzin doveva essere un’edizione unica di pochi pezzi numerati. Il successo lo ha trasformato in uno dei formaggi più iconici della latteria, ma viene ancora prodotto in piccole quantità, una volta all’anno e solo con le forme migliori.

Come gustarlo: Perenzin lo consiglia in purezza, a fine pasto, con un vino da meditazione o in abbinamento a un cocktail a base di Vermouth. Va servito a 20 °C e con la sua crosta, che è edibile e permette di apprezzare appieno il formaggio.

Tre formaggi, un’idea

Lo stesso gesto, l’immersione nel vino o nelle vinacce, dà risultati molto diversi: la bufala più rotonda, la capra al Traminer più aromatica, la Tonka e Vermouth più speziata e profumata.  

E c’è una notizia che li riguarda da vicino: tutti e tre i formaggi, Bufala Glera, Capra Traminer e Capra Tonka e Vermouth, sono stati iscritti al World Cheese Awards 2026, insieme a molti altri nostri formaggi. 

Due di loro hanno già conquistato un Super Gold: la Bufala Glera e la Capra Tonka e Vermouth. Siamo in trepidante attesa per vedere cosa accadrà quest’anno!